Главная страница » Публикации » «Дагуань чалунь» (Суждение о чае периода правления Дагуань)

«Дагуань чалунь» (Суждение о чае периода правления Дагуань)

Лемешко Лика

«Дагуань чалунь» (Суждение о чае периода правления Дагуань)[1]
«Дагуань чалунь» или «Суждение о чае периода правления Дагуань» — трактат посвящённый чаю авторства сунского императора, наиболее известного под посметрным титулом Хуэй-цзун. Император Хуэй-цзун, носивший личное имя Чжао Цзи (1082-1135) был восьмым императором династии Северная Сун. Хуэй-цзуна возвели на престол в возрасте 18 лет, на него возлагались большие надежды, которым не суждено было воплотиться в жизнь. Правление, начавшееся ростом экономики и развитием всех областей культуры, завершилось политической катастрофой и покорением севера страны кочевыми племенами чжурчжэней.
Основной причиной драматических событий послужило то, что император Хуэй-цзун относился к категории людей, называемых китайцами фэнлю (люди ветра и потока, вольные художники, богема), будучи талантливым в каллиграфии, живописи и поэзии, он не обладал качествами, свойственными хорошему политику. Презераемый правитель, он тем не менее ценим, как человек культуры. В веках сохранились его каллиграфические произведения в стилях кайшу (уставная каллиграфия), произведения в стиле цаошу (скоропись) «Свиток в тысячу знаков», «В лодке возвращаюсь по реке Сюэ Цзян», «Осенний вечер на пруду», а также другие каллиграфические и живописные свитки.
Свой знаменитый трактат, обеспечивший ему место в пантеоне китайских чайных богов, Хуэй-цзун написал в первый год под девизом правления Дагуань (1107 год). Он состоит из 20 частей и описывает северно-сунские места производства плиточного чая, сбор чайного листа, процесс приготовления чайного напитка, качество чаёв, чайные соревнования, а также нравы и обычаи связанные с чаями.
Трактат относится к жанру «Чашу» («Книги о чае»), который обязан своим появлением танскому «Чайному канону» Лу Юя. Однако «Дагуань чалунь» стал первым в истории Китая произведением о чае, написанным императором и вошёл в тройку самых знаменитых китайских чайных трактатов. Во все эпохи взгляды и увлечения элиты общества и правящих верхов влияли на нравы и обычаи простого народа. Благодаря массовому увлечению первых лиц страны «чайными состязаниями», привычка пить чай проникла во все слои общества и превратилась в повседневное явление. Налоги на чай стали важным источником подпитки экономики и государственной казны, а благодаря этому чайная индустрия обрела сильного протектора в лице государства и пошла на подъём.
Дагуань чалунь
Вступление
Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых (рис, ячмень, просо, пшеница, бобы) нужны людям для утоления голода; шелк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все — взрослые и дети, потому что этим удовлетворяются повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай – это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития можно описать, как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Во-истину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированны как должно, этим вряд ли можно насладиться!
В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, чтобы каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, (а из Фуцзяни доставляли) прессованный чай Лун Тань Фэн Бин (Чай в лепёшках Дракона и Феникса), (так как чаи из этих мест стали) знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэ’юаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь)  достигли расцвета. Развиваясь до нынешних дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится, не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае, от чиновников, шэньши и мудрецов до простого народа, купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы, и поощряет во всех людях интерес к чаю.
За последние несколько лет методики сбора чая существенно улучшились, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая — разнообразнее, техника заваривания чая  – искуснее, а всё, что связанно с чаем достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок, таковы природные циклы, и это несомненно связанно с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в тяжёлой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а в самых обыкновенных бытовых вещах возникает нужда, и если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высоко образованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о достоинствах и недостатках разных сортов чая и, благодаря такой атмосфере, даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что вправду можно назвать – «мирные времена пришли, нравы стали изящными!» Да! Вот она – эра благоденствия, когда каждый человек, по возможности, демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!
У меня случайно образовалось свободное время, и я занялся подробным исследованием чая, и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь, что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование на двадцать статей  под общим названием «Суждение о чае».
1. Места производства
При выборе места для посадки чая, нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природи холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, ощущение во рту неинтересное. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного  света, чтобы стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородна, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие – слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его тенью и прохладой, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян, чай может соответствующим образом развиваться и расти.
 2. Погода
Чай начинают собирать уже в сезоне «Пробуждение насекомых» (5-6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода еще прохладная. Чайные почки уже появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце жарко греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые успевают обработать почки на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают их спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать ее в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет, и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому, люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную «чайную» погоду.
3. Сбор
Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.
Из листьев с белыми прожилками в форме «воробьиных язычков» (прим. автора: «цюэшэ» (??) – чай высшего сорта из самого молодого чайного листа, закрепилось как название в более поздние века) или «кукурузных зёрен», должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем». Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок — эти два вида сырья следует выкинуть.. поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.
4. Пропаривание и прессование
Высокое или низкое качество чая напрямую связанно с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания шэнча (чай естественной ферментации) становится блестящим и скользким, оставаясь твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая – светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания шуча (искусственно состаренный чай), полностью размягчается. Цвет настоя – красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находился под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался недостаточно долго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому, пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть гунфу (мастерство) в изготовлении чая, только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в пол-шаге от совершенства.
5. Формирование (производство)
Необходимо начисто промывать чайные почки, а также необходимо начисто мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим огневой обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки – это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения огневого режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать длину каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которое будет собрано, а сбор следует завершить в течении одного подходящего дня, и следует опасаться того, что свежие чайные листья, пролежавшие более одного вечера, испортят цвет и аромат.
6. Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)
Чайные листья как лица людей – не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного «блина» после прессования будет «морщинистой»; если в чайных листьях было много сока, то фактура «блина» будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У «блина» произведённого в день сбора цвет будет синеватым, а у «блина», сделанного из листьев пролежавших ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные «блины» толсты и однородны по фактуре, как красный свечной воск, а чайный порошок, хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные «блины» плотные и походят на чёрный нефрит, чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри – тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно; поэтому, о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым и без примесей, чайный «блин» должен быть плотным и неразваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), и только изучив все эти факторы можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать словами, а можно понять лишь сердцем. А еще бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки — они размалывают чайные «блины», снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует «знаменитые» чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут и возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?
7. Белый чай
Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрытая тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять — шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному–два куста, собрать с которых удаётся по два–три «блина». Самых лучших почек такого чая немного, их нелегко пропаривать, прожаривать: чуть что пойдет не так, чай испортится и превратится из великолепного в самый обычный. В процессе изготовления такого чая следует проявлять тщательность и осторожность, если все операции будут выполнены аккуратно и последовательно, то  получившийся чай будет настоящей драгоценностью. Белый чай подобен нефриту, скрывающемуся в простом камне, и нет чая, который мог бы с ним сравниться. Случается, что люди лишь самую малость подсушивают такой чай на огне, а качество уже несколько ухудшается.
8. Дробление и просеивание
Лучше всего чай дробить в серебряной ступке,  железная ступка на втором месте, чугунная хуже всех, пусть бы даже она промыта, отшлифована и отполирована, но мелкая чёрная металлическая стружка остаётся в порах, примешивается к чайному порошку и серьёзно портит цвет чая. При дроблении чая важно, чтобы ступка была глубокая, стенки её гладкие, а колесо валика было тонким и острым. А дно у ступки должно быть плоским. Тогда насыпанные на плоское дно ступки чайные листья будет легко растолочь в муку при помощи острого, тонкого и длинного валика-колеса,  которое не будет часто сталкиваться с  гладкими стенками.
Ткань в решете для просеивания чайной муки должна быть тонкой и сильно натянутой, тогда плохо обрушенные части листа и крупицы грязи не смогут проходить сквозь неё, а добротная мука сможет сыпаться беспрепятственно. Размалывать чай следует быстрыми и сильными движениями, нельзя, чтобы процедура занимала продолжительное время, иначе в чай попадёт металлическая крошка. Просеивать чай через сито следует мягкими ровными движениями, неважно сколько раз придётся их повторить, пока весь порошок не просеется, только так можно избежать потерь. Только просеянный несколько раз, чай сможет долго оставаться на поверхности при попадании в воду, подобно тому, как при варке чая «гуща» долго плавает на поверхности плотным слоем, подчёркивая красоту цвета чайного настоя.
9. Чайная чаша
Чайная чаша должна быть иссиня-чёрного цвета, а показателем высшего качества является узор из светлых полос и точек на глазури. Именно такой тип глазури может лучше всего подчеркнуть цвет чая. Диаметр дна и верха чашки должны несколько различаться по величине, к тому же чашка должна быть глубокой и широкой. Если чашка будет глубокой, то легко достичь эффекта «белого цветка», если дно будет широким, то во время взбивания пены венчик не будет ударяться о стенки, жидкость не будет выплёскиваться, а пена взлетать хлопьями. Подбирать размер чаши следует исходя из объёма чая: если жидкости мало, а чашка высокая, то цвет чая померкнет, а если чаша мала, а чая много, пена будет стоять шапкой над краем. Чашу следует сперва разогреть на огне: в предварительно разогретой чаше чай сможет быстрее раскрыться и дольше сохранить свою прелесть.
10. Бамбуковая кисть
Для создания чайной бамбуковой кисти используется старый бамбук с пышной листвой. Щётка кисти должна быть объёмной и тяжёлой, а рукоятка – прямой и тонкой, верх – крупный, низ – изящный, как ствол дерева с раскидистой кроной. Если во время взбивания по методу «цзифу» перестараться, то пена и вовсе не поднимется.
11. Кувшин
Чайную вазу лучше всего делать из золота или серебра. Её величина должна зависеть от количества чайного настоя. Хорошо или плохо вода наливается в чашку — целиком и полностью зависит от того, какое горлышко у вазы. Если место соединения тела вазы с горлышком велико, то горлышко должно иметь изгиб полукруглой формы, таким образом, когда вода наливается в чашу под напором, столб воды остается плотным, а не рассеянным. Отверстие в горлышке должно быть круглым и маленьким, изгиб горлышка должен быть крутым, как натянутый лук, благодаря этому струю воды можно легко контролировать и не переливать больше чем нужно. Если напор струи легко контролировать и можно предотвратить переливание, то «молочный цветок» на поверхности чая удастся сохранить целым.
 12. Ковш
Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чашки. Если объём ковша превышает объём чашки, то легко переполнить чашку, если объём ковша не доходит до объёма чашки, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.
13. Вода
Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников, и хотя сходились во мнении, что самыми лучшими были воды из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко, и часто получать воду оттуда невозможно. Достаточно использовать чистую прозрачную лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае, можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыб и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают «рыбьи глаза», затем «глаза раков», а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить к кипятку, еще чуть-чуть покипятить и можно будет пить.
14. Распаривание чая (дяньча)
Распаривание чая – это метод заварки, который не так–то просто объяснить. Некоторые люди, едва «растерев пасту» (тяогао), сразу же приступают к «взбиванию» (цзифо), держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а «чайный цветок» не достигает должной густоты, да и «просяной узор» с «рачьими глазами» не может зафиксироваться на поверхности, такой способ называется «поверхностное распаривание» (цзинмяньдянь). Кисть взбивает без усилия, чайный лист ещё как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить ещё кипятка, то цвет «чайной пасты» померкнет, чай ослабнет, и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а «чайный цветок» расплывается по поверхности настоя, это называется «одновременное распаривание» (ифадянь). Кипяток и так уже переварен, а если беспорядочно мотать в чаше кистью без понимания, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу, и даже если удастся взбить «чайный цветок», подобный «облакам и туманам», то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие чай люди, умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка, и перемешивать «чайную пасту» до единородного состояния; наливать воду и взбивать  чай по ободу чаши, и не станут лить кипяток прямо в «чайную пасту». Наливать воду надо не прилагая чрезмерное усилие.  Сначала следует смешать «чайную пасту», затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно «чайный цветок» словно заполнит Небо, Звёзды и Луну, оформится, только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так «чайный цветок» постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует, также как и во – второй раз, только силы прилагать следует меньше, мешать следует, вращая кругами в обе стороны, размешивая всё целиком,  «чайный цветок» постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на «просяной узор» и «рачьи глаза».  К этому моменту чай должен быть готов на шесть-семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движения кистью должна быть большой, а движения медленными. «Чайный цветок» может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому, как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кисти долны быть равномерными, чтобы «не было места, куда бы она ни проникла». Если «чайный цветок» ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью стоит двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того, как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в «чайный цветок», от этого чайный цветок поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько поворошить чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого с густым и тяжёлым, больше уже чай не взбивают. В этот раз, чай подобно густому туману вздымается над краем чаши. «Чайный цветок» качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется «кусает чашу» (яочжань). Подводя итог, можно сказать, что если после «распаривания чая» настой стал «лёгким и чистым», чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В «Записках Тунцюня». говорится: «Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно не он сможет навредить».
15. Вкус чая
Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту — во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи, хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие — вяжущее. Чайный флаг – это уже выросший чайный лист, лист горек на вкус, если начать заваривать «чайный флаг», то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинный тонкий и естественный, не чета обычным чаям.
16. Запах чая
Чай от природы ароматен, но не сравнить его запах ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как «Небо и воздух» аромат, благодаря которым и тело, и дух «разворачиваются». Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.
17. Цвет чая
Если говорить о цвете «распаренного чая» (дяньча), то наилучшим считается чистый белый цвет, вторым – зелёный цвет, третьим – серый цвет, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось «поймать» правильный сезон и есть превосходное мастерство, то цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, а к тому же лист не удалось сразу переработать, и чай лежал в куче, то белый от природы, он, естественно пожелтеет. Зеленовато – белый цвет свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью «дозрели». Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки «переспели». Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнем, он будет слишком силён, чай станет чёрно–красным.
18. Хранение и прожарка
Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и сразу же высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожарится снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не посохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпарится. Сразу же после прожарки следует взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда «чайных блинов» и плотно закрыть. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит отрывать ту корзину. Когда же год дойдёт к концу, чай следует снова достать и прожарить разок, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.
19. Названия
Знаменитые чаи являются достоянием той местности, в которой они произведены. Например, чай Тайсин Янь (Утёс Звёзд Северного Ковша) возделан в плоскогорном саду, а высокогорный Цинфэн Суй (Спинной мозг бирюзового феникса) растёт, цепляясь за скалы; чай Да Лань (Большие туманы) подобен чистым думам (здесь игра слов, т.к. Лань – в до-минское время уезд Лань Чжоу, где, видимо, и рос чай, а также обозначение туманной дымки, лёгкой и дышащей свежестью), чай Се Шань (Крохотная Скала) растёт на скальном островке; почки подобных дубам чайных деревьев, из которых получают чай Лохань Шаншуй (Архаты плывут по водам) нежны; листья чая под названием Шицзюкэ (Гнездо, подобное каменной ступке) из Суйшикэ (Каменное Гнездо) грубы, но внешне походят на нефрит с красными прожилками; листья чая Сю Пи Линь (Лес с изысканной корой) имеют особый блеск; чай Хуянь (Утёс тигра) словно получил божественное покровительство, словно он — божественный дар; чай же Янь Я (Почки со скал) — просто как собран с древа долголетия; неподражаем чай Лао Кэ Юань (Чай из старого сада)! У каждого из чаёв есть свои достоинства, нельзя их смешивать воедино, и невозможно за короткое время все их перечислить и упорядочить! Потом, все производители чая конкурируют между собой, пытаются подделать продукцию один  другого, делают так, что чаи перекрещиваются и перемешиваются, без какого-либо на то основания. Хорош чай или плох — это результат искусности или неумелости в обработке чая, а дутой славе той или иной чайной сопки не под силу улучшить и ухудшить вкус чая. Конечно, бывают такие случаи, когда люди, обрабатывавшие чай в прежних поколениях были на высоте, а их потомки работали очень дурно, но бывали и те, которые в прошлом демонстрировали не лучшее качество, а в наши дни стали весьма хороши, это и является причиной того, почему знаменитые чаи из разных мест не могут сохранять свой уровень неизменным на протяжении долгого времен.
20. Кустарная прожарка
Чайный лист, обработанный в частных чайных мастерских, называется  чаем кустарной прожарки. Можно заметить, что листья такого чая тонкие и не мясистые, цвет – не чистый, лист ломаный, а вкус слабый. Если сравнивать такую прожарку с официальной прожаркой, то разница очевидна. Однако недавно появились любители, занимающиеся этим делом. В используемых ими цилиндрических бамбуковых коробах для прожарки чая, оказывается чуть ли не половина всего чая, прожариваемого кустарным способом. В результате, время, затрачиваемое ими на прожарку, стало длительнее, их техника стала отточеннее, а вкус чая стал лучше. К тому же чай они привозят из горных долин, а их формы для прессования чая сделаны по образцу тех, которые используют (официальные) настоящие производители. Обыватели не понимают разницы между кустарным и плантаторским чаями, и, хотя форма (спрессованного) чая похожа на настоящую и достаточно прочна, внешне он блестящий и гладкий, но лишён глубины; структура прессованного чая кажется монолитной, но фактура его беспорядочна; вкус тяжёлый, терпко-горький и нет аромата. А можно ли избежать недостатков прожарки при кустарном производстве? Сейчас есть те кустари, которые находятся далеко от плантаций, и те, которые рядом с ними. Последние занимаются «лёгкой» прожаркой, поскольку (их мастерские) располагаются недалеко от плантаций. Такое производство имеет свои несомненные достоинства: цвет чая может оставаться первозданно чистым и пронизанным светом, а в процессе взбивания этого чая венчиком, он поднимается правильной пеной и даёт хороший чайный настой, к тому же он обладает сладостью, крепостью, ароматностью и приятным вкусом. Такой чай лишь немногим уступает плантаторскому. А если сравнивать его с чаем, произведённым кустарями на далёком расстоянии от плантаций, то сразу можно определить разницу.
Ещё появились совсем уж безобразные люди, которые срывают едва образовавшиеся почки хурмы и подмешивают  их к обжариваемому чайному листу. И,  хотя листья хурмы и чайный лист похожи, в результате их смешения во время заваривания по поверхности чая плавают небольшие комочки, напоминающие по виду клочки ваты, а пена на чае не приобретает должный узор. Вот что можно выявить при изучении такой фальшивой чайной смеси. Лу Юй писал: «(Когда) примешивают другую ядовитую листву, люди выпивают и заболевают». Как же могут люди пить что попало без разбору?



[1] Перевод осуществлён по изданию Сун Хуэйцзун “Дагуань чалунь” (Суждения о чае периода правления Дагуань), Пекин, Хуася чубаньшэ, 1999

Похожие записи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.